@ignacioes, @marinashop92 tiene razón. La funcionalidad nativa de PrestaShop 1.7.x está diseñada para la compra de una combinación a la vez, lo que es óptimo para el B2C pero limitado para el B2B con matrices de tallas/colores.
Para lograr lo que buscas, necesitarás una modificación directa del tema. El punto de partida es el archivo themes/classic/templates/catalog/_partials/product-variants.tpl (o similar, dependiendo de tu tema hijo si lo usas).
Aquí te dejo una base para estructurar la tabla en Smarty. Esto te permitiría listar las combinaciones y sus campos de cantidad. El paso de añadir al carrito requeriría JavaScript personalizado para iterar sobre los campos de cantidad y enviar las solicitudes AJAX adecuadas al controlador del carrito.
{if $product.combinations}
<table class="table table-bordered product-matrix">
<thead>
<tr>
<th>Combinación</th>
<th>Cantidad</th>
</tr>
</thead>
<tbody>
{foreach from=$product.combinations item='combination' key='id_product_attribute'}
<tr>
<td>{$combination.attributes_text}</td>
<td><input type="number" name="qty_{$id_product_attribute}" value="0" min="0" class="product-quantity-input"></td>
</tr>
{/foreach}
</tbody>
</table>
<button type="button" id="add-all-to-cart-button">Añadir todo al carrito</button>
{/if}
Tendrías que insertar este bloque en tu product.tpl o product-variants.tpl donde quieras que aparezca la matriz, y luego desarrollar el JavaScript para manejar el evento del botón add-all-to-cart-button.