Hola @gonzaloshop,
@samuel_lab tiene razón, el product.tpl en el tema Classic es más un orquestador de bloques que el que define la rejilla principal de imagen vs. detalles. El layout de columnas para la imagen del producto y la información suele estar dentro de themes/classic/templates/catalog/_partials/product-images-modal.tpl (para la parte de la imagen) y themes/classic/templates/catalog/_partials/product-prices.tpl, product-add-to-cart.tpl, etc., para la información. La estructura principal de columnas se maneja a un nivel superior, generalmente con col-md-6 o col-lg-6 envueltos en un row.
Tu enfoque de sobrescribir product.tpl es correcto para el tema hijo, pero el problema es que estás redefiniendo el contenido del page_content_container y no estás llamando al _partials/product-cover-thumbnails.tpl de la forma correcta para mantener la herencia o para que se renderice dentro del contexto de columnas que quieres.
Para ajustar las columnas de la página de producto, lo más efectivo es modificar el CSS o, si necesitas un control más granular, sobrescribir product.tpl pero asegurándote de que llamas a los bloques product_cover_thumbnails y product_information dentro de tus propias columnas. Así es como podrías reestructurar tu product.tpl en el tema hijo para que la imagen ocupe 7 columnas y la información 5, con la descripción corta movida:
{extends 'catalog/product.tpl'}
{block name='page_content_container'}
<section class="page-content" id="content">
<div class="row product-container">
<div class="col-md-7 col-sm-12 col-xs-12">
{block name='product_cover_thumbnails'}
{include file='_partials/product-cover-thumbnails.tpl'}
{/block}
</div>
<div class="col-md-5 col-sm-12 col-xs-12 product-information-wrapper">
Con esto, extiendes la plantilla original y solo redefines el page_content_container para establecer la rejilla. Dentro de cada columna, llamas a los bloques específicos que quieres. El product_description_short lo he movido explícitamente a la segunda columna. Recuerda también vaciar la caché de Smarty después de hacer cambios en las plantillas.