Hola @marcos94, entiendo perfectamente tu frustración. Como bien han comentado @felix_vlc69 y @sergioseller97, PrestaShop 8.0.0, al igual que sus predecesores, tiene limitaciones en las reglas de carrito cuando se trata de lógica de descuentos escalonados complejos o combinaciones de categorías sin intervención del usuario.
Las reglas nativas están más pensadas para descuentos globales o promociones con cupones manuales. Para tu caso, donde necesitas aplicar descuentos automáticos basados en umbrales de volumen o en combinaciones específicas de categorías dentro del carrito, la solución más robusta y sin modificar archivos del core es un módulo especializado.
Te recomiendo el módulo Descuentos condicionales de pedido. Este módulo te permite configurar reglas muy detalladas, como las que mencionas, que se aplican automáticamente en el carrito sin necesidad de códigos. Puedes definir condiciones por cantidad total, por valor del carrito, por productos de categorías específicas, y establecer diferentes niveles de descuento según se cumplan esas condiciones.